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  • 2011.02.21 Monday
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マグロと天気予報

 　相変わらず寒いですね。
ホームページにもありますように、マグロもついに北海道や青森の大間が終了し、長崎の壱岐や紀州勝浦産の物が入荷するようになりました。
　しかし、宣伝効果というものは凄いもので、この時期、もしくは春先でも大間のマグロをご所望の方が多いと聞きます。
　漁に出ていないので、食するのは不可能ですが、やはりそれだけ皆様の舌に大きなインパクトを与える味であったのでしょう。
　早ければ、当店でも8月位に北海道や青森のマグロが入荷するかもしれません。
その時をお楽しみください。
　当店ではこの時期は紀州勝浦産のマグロが主となります。
この地のマグロは大間の一本釣りとは違い、延縄漁です。
　天気予報は築地の方々は常に気になる情報ですが、紀州勝浦のマグロに関しては低気圧が一番敏感に反応する気象情報だそうです。
　なぜでしょうか？気になったのでちょっと聞いてみました。
それは延縄漁の方法にあったのです。
　
　この地のマグロはあまり深いとこをを泳いでいるわけではありません。実際にどのあたりを泳いでいるかは見たわけではないのでくわしくはわかりませんが。
この延縄ですが、気象状況によって縄の位置を変えるそうです。
　ところが低気圧が来るとこの延縄漁に大きな影響を与えます。
縄が沈まないのです！！
　これでは、マグロは縄にはかかりません。
なんとも分かりやすい理由ですね。
　紀州勝浦の辺りは低気圧が良く来るそうです。
天気予報の情報は雨や雪だけではないようですね。

　この時期、和歌山県辺りの天気図をちょっと気にしてみて下さい。
どこかのお店にいったときにちょこっと板前さんに言ってみると、このお客さんよくご存じだなあ
　と思ってもらえるかもしれませんよ。
　
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まさにめで鯛でした。

 　先日、営業時間中に一本の電話がありました。
「今、海の上。大きな鯛を二枚釣りました。ちょっと内では捌けないので、今からお店に行くね」
　われらがＮさん。ついに上物を鯛を釣り上げました。
ご本人いわく、「今年の目標は達成した」とのことです。
　数年前にもＮさん、ヒラメを釣り上げこちらに持ってきていただいたことがありましたが、鯛ともなると
普通の方が捌くにはかなりの強敵です。鱗を引くだけでも一苦労、ましては頭を半分にするとなると、相当大きな出刃庖丁が無いと難しい仕事となります。

　数時間後、Ｎさんが大きなクーラーボックスを抱えてやってきました。
そしてついに鯛のお披露目です。
　なんとも大きな鯛が二枚、一枚は3キロアップ、もう一枚は5.2キロでした。
ご来店いただいていたお客様からは大きな歓声。おそらくこんな大きな鯛を真近で見ることは初めてだったのでしょう。そんな歓声の中、私たちは少し不安になりました。
　というのは、これだけ大きな鯛の頭をどうやって半分にするか、ということが大きな問題だったのです。
　普段、私たちが築地で買う鯛は大きくても2キロから2.5キロ。それ以上のサイズはまず買いません。以前5.5キロの鯛を捌いたことはありましたが、鱗を引くだけでも苦労し、指が鱗で傷だらけになったことを思い出として残っています。

　Ｎさんには、「きれいに頭を半分に出来るかわかりませんよ」と少し弱気なことを言いながらも、そこは私もプロ、あまりみっともない仕事をするわけにはいきません。
　まずは3キロアップの鯛から捌き始めました。
頭を落とす段階になり、出刃庖丁を入れると、なんとも堅い！！それだけ上物という証なのですが、
いくら包丁を落としても、なかなか下まではいってくれません。
　数分格闘の上、なんとかきれいに半分に落とせました。
　
　次は5.2キロの方です。
こちらは頭が大きいので大変でした。力が入りにくいので、通常のまな板の位置をすこし下げて格闘開始です。しかしこちらの方は先程の鯛よりも若干骨が軟らかったせいか途中までは、スムーズに包丁が入っていきました。
　ところが、そこから先はさすがに上物。かなり長い時間かかりました。
なんとかこちらの頭のきれいに半分にすることができ、私もほっといたしました。
　まあ、まず普通のご家庭の方では捌けないであろう、大きな鯛でした。

　この鯛が、今日から皆様におすそわけということになるようです。
早いもの勝ちですので、是非お待ち申し上げます。
　
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噺家さんの稽古から感じたこと

 だいぶ寒くなってきましたが、皆様如何お過ごしでしょうか？
先日、当店で行われている銀座風流寄席が無事終了致しました。
　相変わらずの盛り上がりで感謝、感謝です。
この盛り上がりが、通常の営業の時にもあればもっとうれしいのですが。

　その当日、営業時間前に鳳楽師匠のお弟子さんの三遊亭鳳好師匠が稽古をつけて下さいということで、私たちは幸運にも落語の稽古風景の現場に立ち会うことが出来ました。
　もちろん、私たちも仕込みの山場の時間でしたので、見ることは出来ませんでしたが、耳で聴いて、空気を感じることが出来ました。
　稽古の噺も先月鳳楽師匠がされた「付き馬」。噺の内容もわかっていたので、余計にうれしかったです。
　鳳好師匠が噺を始めると、いろいろな所で鳳楽師匠のチェックが入ります。
噺の技術的な部分に関しては、鳳楽師匠が実際に演じて見せるのです。
　私が聴いていても、その違いは歴然！！鳳好師匠もつらいと思いますが、これも噺の実力の世界
自分が上に行くための試練なのでしょう。
　何度も同じ言い回しをしながらも、何か今までとは違った自分の芸を感じ取っていくのではないかと思います。
　そんな厳しさの中にも十分に愛情を感じる稽古でした。

　稽古の中で私が一番印象に残ったのは、日本語でした。
私も含め、言葉遣いが乱れているような気がします。自分が発している言葉が本当に正しいのかどうか、疑問に思います。
　稽古の中でも何度か、言葉の違いを指摘されていました。
私は噺家さんは、きれいな日本語を使う最後の番人、砦だと思っています。
　その方々でも完璧ではない、それを指摘してくれる人生の先輩もいなくなっているような気がします。しかもその事に気づいてもいないのではないでしょうか。
　これからどんな新しい時代になっても、きれいな日本語というのは受け継いでいくものだと感じています。それを学ぶ一番は落語かなあ？そんな気がします。
　現代との日本語の違いを感じるだけでも落語を聴く意義があると思います。
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河岸の男の心意気

 　皆様、干し数の子はご存じでしょうか。
実は、お客様に言われるまで私も知りませんでした。
　数十年前は、塩数の子と半々くらい流通していたのですが、今ではほとんど見ることはありません。
　ある常連のお客様が故郷に送りたいのでなんとか買ってもらえないかと9月位に頼まれたことがきっかけとなりました。

　干し数の子。実は年に一度しかセリがありません。そのセリが11月の25日に行われました。
今年の量は昨年の三分の一。価格も昨年の2.5倍の金額になりました。
　いろいろと数の子屋さんに聞いてみると面白いことがわかりました。
この干し数の子は生の数の子はを干すのですが、およそ十分の一の大きさになるまで干すそうです。これを戻すとその三倍になるそうです。
　当然数字の歩留まりだけを考えたら、普通の塩数の子の方が良いということになるのでしょうが、
その数倍の旨味が凝縮されているとのことかと思います。
　残念ながら、試して食べてみよう、という金額ではありませんので実際に私がやってみたわけではありません。

　この干し数の子。5年前位には価格が大暴落したそうです。とんでもない金額。今年の十分の一まで値が落ちてしまいました。
　ここまで価値が地に落ちてしまうと、作る方もモチベーションが下がってしまいますよね。
そんなわけで、それを期に生産量も少なくなってしまったそうです。
　まさに今では絶滅の危機にある干し数の子。本当の貴重品です。

　そんな中。数の子屋さんが言っていた言葉が印象的でした。
「初物、おめでたいものにお金を出すのが日本人です。それが無くなってしまったら日本人はおしまいです。」と。
　私もその通りだと思います。初物はそれまで育て上げてくれた様々の方達の努力とご苦労に対しての感謝の価格ではないでしょうか？
　年初めのマグロのセリだけではなく、他の魚や野菜にもスポットをもっと当ててほしい、そう思っています。
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今年のからすみ

 　今シーズンで三年目になります。しも田のからすみです。
すでに第六弾の仕込みに入っています。
　出始めは10月の初旬で、順調に一ヶ月後に御品書きに登場いたしました。
今年の特徴は、全体的に大きなサイズのボラ子が多かったです。
　今干している第四弾、五弾は、かなりの大きなサイズになっています。

　当店ではまだ仕入れしていませんが、今年はオーストラリアに加えて、ブラジル産のボラ子も市場に並んでいました。
　脂は乗っていそうなので、見た感じはかなり良さそうです。
国産が無くなったら、話のタネに仕入れしてみようかと思っています。
　今年のからすみ作りに際して心配なことが一つありました。
それは、猛暑がいつまで続くかということです。あまりにも今年の夏、もしくは9月の中旬以降まで暑さが続いていたので、かりにボラ子が市場に並んだとしても、干せないという状況になるのです。
　実は一度9月の上旬にオーストラリアのボラ子に飛びつき、下旬に干し始めて失敗したことがあるのです。
　はっきりとした原因は分かりませんが、おそらく気温が高いので、ボラ子を干しても蒸れてしまうみたいです。
　ハエが大量に寄ってきて、残念ながらそのボラ子は処分してしまいました。

　そんな教訓もあり、9月にボラ子が並んでいても飛びつくことはありませんでした。
そんな状況を知ってか知らずかわかりませんが、仲卸さんもなかなか戦略的です。
　9月にはおそらくオーストラリア、ブラジルが築地には入荷すると思います。
それを出すタイミングが絶妙なのです。
　ちょっと涼しい日に、そっと出しをし、暑くなるとまた並ばなくなるような気がします。

　それは考えすぎかもしれませんが、そんなことを思いながら季節の物を眺めているとかなり面白いです。市場は常にあたらしい発見があります。

　今11月下旬でもまだまだボラ子はあります。おそらく第８弾くらいまで仕込みが出来るかと思います。
　昨シーズンは、ほぼ夏くらいまでからすみがお品書きに登場いたしました。
今年もたくさん仕込みして、一年中あるようにがんばります。

　是非、よろしくお願いいたします。
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ダンスと料理の共通点

 　先日、我らがＭ先生率いるダンスの発表会を観てきました。
その中には、当店の常連のお客様が披露する、タップダンスも含まれていました。
　通称「ボーイズ」と呼ばれるムッシュタップダンスチームは、一生懸命、この発表会に向けて
猛練習を積み重ねて来ました。
　「覚えられない」とか、「足が思うように動かない」とか言われていました。仕事を抱えながら、年齢を重ねながらの練習は大変だったと思います。
　それだけに、発表会で観たボーイズの雄姿！！素晴らしかったです。
　感動をありがとうございました。

　もちろんＭ先生のダンスチームはボーイズだけではありません。
プロのダンサーの方々の華麗なる演技もたくさんあります。
　私の見た限り、他のチームとは異次元のパフォーマンスでした。
ここからがＭ先生も腕の見せ所です。
　１２分という持ち時間の中、プロと、ベテランの練習生と、ボーイズをどのような順番で登場させるのか？とても楽しみに観ていました。

　プロの華麗なる演技と、練習生のパフォーマンス、その中にボーイズのスパイスをどう利かせれば観客を魅了出来るのか？Ｍ先生はきっと夜も眠れずに？考えられたことと思います。
　一番大変だったのはＭ先生だったと思います。
　本当にお疲れ様でした。そしてありがとうございました

　この発表会を観て、料理の献立との共通点を見つけることが出来ました。
どんなにおいしい逸品でも、同じような味が続けば飽きてしまいます。
　やはり、献立の中に勝負する逸品も大切ですが、その品を引き立てるつなぎの品もとても重要になります。
　塩梅、バランスということになるのでしょうか？

　この発表会を通じて、ダンスも楽しめ、今後の料理の献立作りにも参考になりました。
Ｍ先生はきっと料理の献立作りも上手かと思います。

　それにしても、身びいきのせいでしょうか？ボーイズがやたらに目立っていたような気がします。
ちょいとスパイスが効きすぎてしまったかもしれません。
　料理で言えばどんな味でしょうか？それはちょっとわかりませんが....

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マグロを上手に切るには？

 　だいぶ寒くなりました。
これから北の魚が楽しみになってきます。その代表格はマグロです。
　だんだんサイズが大きくなり、マグロ屋さんのもつ大きな刀のような包丁を持つ手にも力が入ります。何気なくやられている仕事ですが、マグロを切る！というのはとても難しい技術かと思います。

　なぜそう感じるかというと、私たちが技術を習得するには、練習するしかありません。
例えば、鱧の骨切りです。最初から出来るわけではないので、河岸に行って安い鱧を買ってきて何度も練習するのです。その積み重ねによって商品になるのですが、マグロの場合はそうはいきません。
　練習が出来ないといっても良いでしょう。ひと固まり１０万円〜５０万円以上する商品です。切り口一つで商品も持ちが大きく変わります。そんなマグロをもらったお客様は大クレームになるでしょう。

　いつもマグロを切って下さる番頭さんに質問してみました。
その方は新人時代、先輩がマグロを切っている姿を見ていて、なんでうまく切れないのかなあと思っていたそうです。俺なら簡単に切れるのではというちょっとした自信もあったそうです。
　そして、その方に出番がやって来ました。「おい！ちょっと切ってみろ」と
そうしたら、たまたま上手く切れてしまったそうです。
　まさに９回の裏までずっとベンチにいた代打選手の逆転満塁ホームランでした。
それ以来、ずっとマグロ切りのエースです。

　練習出来ないマグロ切りを上手く出来るようになるにはどうしたらよいでしょうか？
との質問にはいろいろな答えが帰って来ました。
　まずは、度胸です。確かに何１０万もするマグロのブロックです。失敗したら大変なことになりますが、そんな弱気な心を振り切る度胸が必要だそうです。
　もうひとつは、包丁に常に触れていることだそうです。あれだけの物を切るので何本も包丁があるのですが、それぞれの包丁によっては癖があるので、それを常に持ったり、触れたりして、この包丁ならどうやったら上手くマグロを切れるかということを常にイメージしているそうです。

　まさに包丁を友達になる！！ということなのでしょう。
これは私たちの世界にも共通です。理屈ではなく、肌や五感で感じ取るものなのでしょう。

　最後になりますが、この番頭さん。歌舞伎役者のような風貌で、現在の草食系のイケメンとは一味も二味も違うイケメンです。
　女性の皆様、そんな彼にマグロ屋さんに行けば会えますよ！！
　と、この辺りで失礼いたします。
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脂の乗った魚とは

 　河岸に行くといろいろな仲卸さんからこんな声が聞こえてきます。
「この魚は脂が乗っていておいしいよ」
　今でこそ、この魚が脂が乗っているかいないか、見てみればほとんどわかりますが、河岸に通い始めたばかりのころは、よくわかりませんでした。

　そもそも、脂の乗った魚がおいしい、値段が高いのはなぜでしょうか。
例えばマグロです。赤身よりも中トロ、中トロよりも大トロのほうが値段が高い。これはほとんどの皆様がご承知かと思います。
　その昔はトロの部分は捨てていたそうです。その時代はトロは価値の無い部位だったということです。いつから現在のような値段になったかというと、太平洋戦争後と言われています。
　欧米の食生活。戦前でもあったと思いますが、戦後ますます増えてきて、日本人の味の好みが変わってきたことも、トロの値が高くなった要因の一つではないでしょうか。
　しかし、現在では日本食の良さが世界中に広まっているので、遠い未来マグロに関して言えば、中トロ、大トロよりも赤身の値段の方が高値になるかもしれない、そんな期待をしてしまいます。

　調理する側から言うと、脂が乗っている魚がありがたい場合があります。
それは、焼き魚にしたときです。脂の無い魚は、焼いてしばらくすると、パサパサになってしまいます。お弁当のように、調理してから、時間をおいて食べる場合はかえって、天然よりも、養殖物のほうがおいしいと感じる魚もあります。現在の養殖技術はすばらしいですから。

　最後になりますが、この魚は脂が乗っているということを今実感できる魚があります。
それは鰯です。現在は豊漁で、価格も安く、市場に行かなくても、脂の乗った鰯を買うことが出来ます。鰯の頭を落として、内臓を取り除く前にお腹の周りを見てみて下さい。
　鰯のお腹を守るように、白い膜のようなものがあります。これが脂と思ってください。人間にとってみるとありがたくない脂ですが、魚にとってみれば、自らの体を守る重要な脂です。そうして考えると人間にとっても適度な脂肪は必要ということになりますね。
　脂があるということは、お腹を守ってくれる、つまり鮮度を維持してくれる、上物ということが言えるかと思います。
　あくまでも私個人の見解です。もしご意見などあれば教えていただけるとありがたいです。
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女性ばかりの同窓会

 　先日、当店にてある女子大の同窓会がありました。
その幹事さんが、しも田の常連のダンスの先生でした。

　女子大とはいっても、体育会系の大学ですので、ご来店から迫力が違います。
２年に一度の開催とのことですが、皆様久しぶりの再会です。一言、二言の言葉では済みません。
　その時は、電車の遅れもあり、幹事さんは気が気ではないのですが、その他の方々はそんな浮いた時間を楽しんで居られているようでした。

　いろいろな事情があり、遅れて来られる方に合わせて、何度でも乾杯が行われていました。このあたりは、どんな年代の同窓会でもあることでしょう。とてもすばらしいことですね。
　お料理もある程度お出しした後に、皆様の近況報告を兼ねた挨拶がありました。
幹事さんから、一人３０秒から一分位で、と軽く挨拶がありましたが、その時間で近況報告が収まるはずがありません。板場もひと段落していた時でしたので、じっくりと皆様の近況報告や、大学時代の思い出話を聞かせていただきました。

　本当に面白い！！
録画し、映像として残しておきたかった位でした。
　遠泳の話や、スキー合宿の話、あこがれの先生の話。そうかと思うと、突然フラメンコが始まり、照明を消して下さいと頼まれたりなど、こちらも参加させて頂いた気持ちになりました。
　そんな話が続いてくると皆様、当時の事をだんだんと思いだすらしく、挨拶をしている方に突っ込みが入って来ます。
　どの話も凄かったのですが、一番凄いと思ったのは、水銀を飲んでしまった方のお話です。
私が子供のころ、水銀を誤って飲み込むと、目が見えなくなってしまうと教えられました。
　まあ、飲み込むものではないのですが、その方、笑顔で外野からの突っ込みに応えておられましたので、大丈夫だったのでしょう。その方に限ってのことかもしれませんが...

　何はともあれ、楽しい同窓会でした。イベントの無い土曜日は、このような貸し切りもやっておりますので、もしよろしければ、当店で同窓会なんて如何でしょうか？
　盛り上げますよ〜〜。よろしくお願い致します。


　

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池袋演芸場にて

 　当店、毎年８月の土曜日はお休みなのですが、今年はありがたいことに、
第三土曜日は２１年ぶりに落語会が開催され、第四の土曜日は常連のお客様のクラス会という
ことで、営業できることになりました。
　そして、第二の土曜日も営業はしないのですが、市場に行って、午前中はお店で仕込みがありますので、土曜日休みは、先日の７日のみということになりました。

　この休みを利用して、ちょっと寄席に行ってみようと思い。夜の部からですが、池袋演芸場に行って来ました。
　その日は昼夜入れ替え無しなので、昼の12時３０分から夜の８時３０分まで落語三昧という方もいらっしゃいました。本当にお疲れ様でした。
　５時少し前に入場したのですが、すでに開口一番が始まっていました。入った瞬間の感想は、
「思っていたよりも、臨場感があるなあ、」もっと大きな舞台を想像していたので、少しびっくりしました。
　当然満員で、補助席しか空いていませんでした。ところが、噺の途中です。むやみに動くわけにはいかないと思い、入口すぐのところで、噺が終わるのを待っていました。私のように待っている方が三人ほどいました。

　開口一番が終わるとすぐに、補助席に座りましたが、寄席というのは面白いですね。噺を聞きながら、皆さん思い思いの事をされていました。
　飲み物を飲んだりならよいのですが、私の隣の方は、お菓子をボリボリ、飲食はいけないということではないのですが、ちょっと噺が聞きずらかったです。
　
　私も最近、落語の勉強をしているせいか、噺の始めで、演題がわかることもあり、いろいろな比較が出来たり、テープで聞くのと、ライブで聞くのとの違いを感じることが出来て楽しかったです。

　そんな中でも少しつらい現実を見ました。
それは、トリの前の漫才の時に起こりました。一番前の補助席に座っている方が、漫才が始まった瞬間に外に出て行ってしまったのです。
　その方はかなり大柄な方なので、あからさまに漫才が良くないということが私たちにも、演者の方にもわかりました。
　もちろん、外に出るのは自由なのですが、漫才の方も思わず、「ちょっと待って下さい」と言ってしまうくらい、屈辱だったと思います。

　世間にも、同じような状況ということは多々あるかと思います。でもそんな悔しさをバネに頑張ってもらいたいと思いました。

　寄席は落語を始め、いろいろな芸を楽しめるとともに、人生模様も見ることができる場でもあるのですね。
　時間があれば、他も演芸場にも行ってみたいと思いました。
Check


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